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美食笔记:多种口味土豆泥技术总结

结合参考资料列出的视频以及本人多次实践得到的总结。取之互联网共享于互联网。

2019年4月6日更新

除非你对自己的手艺很确信,并且也有人和你一起吃,不要一口气做2个以上的土豆,吃不完的

目录:

  • 一定会经过的步骤
  • 各种酱汁、口味做法
    • 黑椒鸡汁土豆泥
    • 奶香(白味)土豆泥
    • 芝士土豆泥
    • 红油土豆泥
  • 参考资料

0x01 一定会经过的步骤

必备材料 土豆(1~2个),牛奶,盐。

  1. 土豆去皮,切成外面卖的那种油炸土豆那种小块大小。
  2. 沸水加盐(海盐最佳)少许,下土豆中火煮20~30分钟,煮好的标准是用小刀能轻松插入。如果要用浓汤宝做鸡汁,那么应该在这一步的时候烧水。
  3. 煮土豆的过程中,加热牛奶100~200ml。
    • 如果用煮锅类加热牛奶,注意用很小很小的火,过大了会溢出。再少的量都会。所以建议直接用微波炉。如果是袋装牛奶就水浴加热。
    • 加热牛奶。冷牛奶会导致搅拌不均匀。
    • 实测100ml就足够,200ml奶香味道会很足。但是有的人不喜欢奶香重的。看个人口味。
  4. 另起一个锅做酱汁(酱汁做法见后)
  5. 土豆沥干出锅,放入碗内捣碎。
    • 如果有面粉筛,最好过面粉筛。特别是在做芝士拉丝土豆泥的时候,如果不做细就会卖相很难看
    • 如果有搅拌机也可,和牛奶一起搅拌成糊糊。
  6. 搅拌过程中,加入热牛奶。不要一次性加太多。分次加入,搅拌均匀。直到土豆泥呈现绵密的膏体状即可。如果你做的是素味土豆泥,那么可以选择在这一部调味。
    • 注意牛奶不要加太多,水分太多会影响最后盘内定型
    • 这步也是添加黄油和芝士的一步(见下面不同口味的详情)。本身土豆就是淀粉类食物,再加芝士或者黄油热量就很高,所以请量力放。
  7. 另取一个小碗,内铺保鲜膜,将做好的土豆泥用勺子舀到碗里,表面抹平,最好压严实一点。取盘子,将碗倒扣到盘子里,依次取下保鲜膜和碗即可。如果做了酱汁,可以淋在上面。

0x02 多种酱汁、口味的做法

1. 黑椒鸡汁土豆泥

酱汁材料

  • 面粉15g
    • 淀粉也可,这样更像是勾芡的思路
    • 面粉更像是法式的做法
  • 无盐黄油15g
  • 酱油
  • 高汤
    • 如果自己没有精力熬就去超市买浓汤宝。一块就够。
    • 如果你顺便在炖鸡汤或者在炖排骨,也可以用正在炖的汤。
  • 黑胡椒粉。

烹饪厨具建议 平底锅(强烈建议,方便收汁)、小一点的勺子、厨房用称。

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓

制作步骤

酱汁请在加热土豆和牛奶开始的时候立刻开始制作。请务必全程保持小火,否则收汁过快。

  1. 平底锅小火加入黄油15g,在差不多摊开以后加入面粉15g,搅拌到褐色,不用担心粘锅。

  2. 加入冷高汤,差不多2~3汤勺是够的。

    • 不用担心加多,加多了只不过收汁的时候的时间长一点。
    • 最好加冷高汤,热高汤不易混合均匀
  3. 紧接着加入一勺酱油,搅拌均匀如果喜欢可以加入黑胡椒。

    • 建议酱油不要超过2勺,黑胡椒不建议超过拇指指甲盖的用量。
  4. 收汁到液体有酱汁的质感的时候关火。

2.奶香土豆泥(素味土豆泥)

材料 黄油50~60g 切成多个小块。黑胡椒看个人喜好。

这一步就是直接融合到土豆泥本体中,无酱汁。

制作步骤 在搅拌土豆泥的时候分两次加入60g刚从冰箱里取出来的冷黄油,搅拌开来(每次加30g)。并加入少许盐和黑胡椒调味即可。因为没有酱汁,所有的味道都依赖黄油了。其他步骤同A

完成后可以考虑顶上加点葱花。

3.芝士土豆泥

材料 芝士(300~400g)(建议使用整块的,那种片状芝士或者成品芝士碎效果不好),推荐马苏里拉(300g)、帕玛森(50g)、大孔(50g)三种。

基于上面的素味土豆泥,在最后调味以后继续操作。注意这里要继续续加热,所以建议还是在煮锅内操作

制作步骤

  1. 在土豆还在煮的时候,将芝士块切小。如果有切丝器最好做成丝。
  2. 强烈建议捣碎土豆泥的时候过筛。否则做出来的芝士拉丝会像泥石流一样很难看
  3. 在素味土豆泥完成后,保持小火或者关火,加入芝士碎,慢慢搅拌融化。等第一次加入完成以后再加入剩下的芝士。疯狂 搅拌。
  4. 完成标准是用勺子拉土豆泥出来是很粘稠的像年糕瀑布一样的质感

4.红油土豆泥

材料 酸菜、小葱、红油海椒、蒜泥、生抽

几乎不用赘述,直接往白味土豆泥上淋就行,不过注意为了贴近中国人味觉习惯,最好不加黄油。
建议本风味的土豆泥压的更细一些。

0x03 参考资料

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